Wie gefährlich ist Fleisch?

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Die Frage, ob der Verzehr von tierischen Lebensmitteln und insbesondere Fleisch eine gesundheitsschädigende Wirkung hat, wird in den Medien immer wieder heiß diskutiert. Daher möchte ich der Frage, wie sich der Verzehr von tierischen Lebensmitteln auf unsere Gesundheit auswirkt, in diesem Artikel auf den Grund gehen. Dafür müssen wir uns zunächst die Probleme ansehen, die entstehen, wenn wir versuchen, die Auswirkungen des Fleischkonsums auf die Gesundheit wissenschaftlich zu untersuchen.

Wie werden Daten über den Fleischkonsum erhoben?

Um den Fleischkonsum zu untersuchen, werden zunächst Daten benötigt. Diese werden meistens über Fragebögen erhoben. Das kann mich sich wie folgt vorstellen: Personen, die sich freiwillig zu einer Teilnahme an einer Studie bereit erklärt haben, führen ein Tagebuch über ihren Fleischkonsum. Dabei werden häufig verschiedenen Kategorien wie „rotes“, „weißes“ und „verarbeitetes“ (zum Beispiel Wurst) verwendet. Andere Studien schauen etwas genauer hin und erheben mehr und genaueren Informationen.

Schon bei der Erhebung der Daten kommen einige Probleme auf:

  1. Sind die befragten Personen immer ehrlich?
  2. Wiegen die Personen die Produkte oder wird die Menge nur geschätzt?
  3. Welche Kategorien werden verwendet und wie gut kann man diese von Studie zu Studie vergleichen?
  4. Wie wird das Fleisch zubereitet?
  5. Wie sieht die sonstige Ernährung der Personen aus?

Mit diesen Fragen wird deutlich: Die Erhebung von Daten, ist in diesem Bereich gar nicht so einfach. Das sollten wir immer im Hinterkopf behalten, wenn wir versuchen, das Gesundheitsrisiko zu bewerten.

Was sagt die Wissenschaft zu Fleisch?

Leider sind die Ergebnisse sehr uneinheitlich und teilweise sogar widersprüchlich. Insgesamt wird rotes Fleisch, also zum Beispiel Rind, in vielen Studien als „problematischer“ dargestellt, als zum Beispiel weißes Fleisch wie Huhn oder Pute. Diese Effekte sind jedoch oft sehr klein, sodass sie noch nicht als verlässlich angesehen werden können.

Hypothese 1: Häm-Eisen in Fleisch sorgt für den Geschlechterunterschied

Amüsant ist, dass in einigen Untersuchungen ein hoher Fleischkonsum bei Frauen mit weniger gesundheitlichen Risiken als bei Männern assoziiert wird.

Diese Idee basiert auf der Annahme, dass das in Fleisch enthaltene Eisen für eine Schädigung der DNA sorgen und damit das Krebsrisiko erhöhen kann. Da Frauen durch die Periode regelmäßig Eisen verlieren, ist das zusätzliche Eisen aus dem Fleisch bei ihnen weniger problematisch. Das ist jedoch nur eine Theorie, bewiesen ist das Ganze nicht.

Hypothese 2: Die Zubereitung von Fleisch, macht den Unterschied!

Bei der Zubereitung mit Hitze laufen in Lebensmitteln verschiedene chemische Prozesse ab. Beim Erhitzen entstehen hier unter anderem sogenannte heterocyclische Amine. Den hier entstehenden Stoffen wird eine krebserregende Wirkung zugesprochen. Besonders stark ist die Entstehung solcher Stoffen zum Beispiel beim scharf anbraten oder Grillen.

Doch auch hier ist es damit nicht getan. Denn weitere Untersuchungen konnten zeigen, dass die negativen Wirkungen durch Marinaden und Soßen aufgehoben werden konnten. So wird zum Beispiel Knoblauch, Thymian und Teriyaki Soße eine schützende Wirkung zugesprochen. Außerdem können Pflanzen, die Chlorophyll, also den grünen Farbstoff, enthalten, ebenfalls die negative Wirkung abschwächen. Wer also sein Fleisch in Teriyaki Soße mariniert und Salat dazu isst, lebt möglicherweise gesünder. Aber auch das ist wieder nur eine Theorie und nicht zu 100 % verlässlich.

Hypothese 3: Pökelsalz zur Haltbarmachung ist ein Problem!

Damit das Fleisch im Supermarkt länger haltbar ist und seine schöne rote Farbe behält, wird es mit Pökelsalz behandelt. Vor allem in bereits verarbeiteten Produkten wie Wurst kommt dieses zum Einsatz. Natriumnitrit zerfällt bei Hitze zu Nitrosaminen, die als hochgradig krebserregend eingestuft werden.

Fazit

  • Ob Fleisch an sich ungesund ist, ist noch nicht abschließend geklärt.
  • Die Untersuchung von einzelnen Lebensmitteln ist nicht einfach und hat viele Störfaktoren.
  • Vor allem die Zubereitung scheint einen ausschlaggebenden Unterschied zu machen.
  • Wer was für seine Gesundheit tun will, sollte auf stark verarbeitete Produkte und Zubereitungsmethoden mit hohen Temperaturen verzichten.
  • Eine insgesamt gesunde Ernährung mit viel Gemüse kann potenziell negativen Effekten entgegenwirken.

Vielen Dank an Frank Taeger, der die Datenlage zu tierischen Produkten in seinem Buch Satt Stark Schlank ausführlich behandelt hat.

Zoe Garnjost - Redakteurin für Ernährungsthemen im Fitnesswelt-Team

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Mein Name ist Zoe Garnjost, ich bin Ökotrophologin und Fitnesscoach. Wenn du meine Unterstützung bei deiner Ernährung brauchst, kannst du dich jederzeit über diesen Link bei mir melden. Außerdem findest du mich als @zoegarnjost.de bei Instagram. Ich freue mich auf dich!